Albóndigas Reales

A pesar de ser una población bastante grande de mexicanos y mexicano-americanos que radica en los Estados Unidos, solemos tener un concepto bastante limitado de lo que es la comida mexicana.   Las albóndigas, por ejemplo, son un platillo clásico de la gastronomía Mexicana que se encuentran en los puestos de tacos de guisado, las fondas, las cantinas, los restaurantes y en los hogares.  A pesar de esto, en los Estados Unidos no están consideradas dentro de lo mexicano, así que cuando me enteré que también se comen aquí me puse muy feliz.

Las albóndigas son un platillo que se encuentran comúnmente en muchos países por todo el mundo; no es nada sorprendente que sean un estándar internacional dado que es un platillo apapachador, rico y además fácil de preparar.

La palabra albóndiga proviene de al-bunduqa, una palabra árabe que significa nuez o bolita. Llegó a ser un platillo típico mexicano por la llegada de los españoles, quienes conocieron la albóndiga por los árabes.  Aquí en el centro del país la preparación más conocida lleva una salsa de jitomate con chipotle y un relleno de arroz o huevo duro.  Sin embargo las albóndigas mexicanas no son limitadas a solo esta preparación, sino que hay una variedad de versiones dependiendo de la región del país.  Pueden ser preparadas con hierbabuena o a veces con chicharrón y también se sirven con una salsa de chile pasilla en lugar del caldillo de jitomate. En Nayarit, Sinaloa y Tamaulipas es común que se las prepare con camarón en lugar de carne de res o puerco y en Zacatecas se hacen de garbanzo con caldillo de jitomate durante la Cuaresma.

La receta que les voy a compartir viene de un recetario que me regaló mi querido amigo Diego Ramírez y que  viene de una serie de recetarios novohispanos de los siglos XVIII y XIX publicados por Conaculta.  Me encanta el estilo en el cual es escrita esta colección de recetas, tal como si una señora te la contará.  Las instrucciones son cortas y sencillas, y como en todo el recetario antiguotas proporciones de ingredientes son a gusto del cocinero; así que todo es un proceso de pruebas hasta que te queda bien el platillo.  Ya he preparado estas Albóndigas Reales, muchas veces. Les he agregado ingredientes, les he quitado ingredientes y he jugado con las porciones. Esta versión es la que mejor me ha quedado. Espero que les guste.

 

Ingredientes:

Caldillo:

  • 1 kilo de jitomate
  • 1 tasa de caldo de pollo
  • ¼ de una cebolla mediana
  • un pedazo de canela (aprox. 2.5 cms)
  •  2 chipotles en escabeche (ve la receta que publiqué el 8 de agosto) o 1 chipotles en adobo de lata
  • Aceite de oliva
  • Sal al gusto

 

Albóndigas:

  • ¼ kilo de carne de res molida
  • ¼ kilo de carne de cerdo molida
  • ¼ taza de cebolla picada muy finamente
  • 4 dientes grandes de ajo
  • ¼ taza de perejil picado
  • 2/3 tasa de pan molido
  • 1 huevo duro
  • 1 huevo crudo
  • 80 gramos de pasas
  • 50 gramos de almendras
  • 2 clavos
  • 5 pimientas gordas
  • Aceite
  • Sal

Elaboración:

Caldillo:

Se asan los jitomates y la cebolla en un comal o sartén hasta que tengan la piel negra.  Ya asados se licuan junto con la canela y los chipotles. En una olla grande se calienta el aceite de oliva, se le agrega el caldillo y se hierve a fuego mediano por 5 minutos. Se le agrega el caldo de pollo, se baja la lumbre y se cuece por aproximadamente 20 minutos más. Se le agrega más caldo de pollo o agua si quieres que el caldillo sea más aguado. Revisar sazón y de ser necesario agregar sal y pimienta a gusto.

Albóndigas:

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En un procesador de alimentos se muelen las pasas, las almendras, clavos y las pimientas gordas hasta que se estén bien mezclados y se guarda.  Se pica muy finamente el huevo duro y  se guarda.

Se tuestan los ajos con la cáscara en el comal o en un sartén hasta que estén dorados. Se quita la cáscara, se  pican finamente y se mezclan junto con la cebolla picada, perejil picado, 1/3 taza de pan molido, huevo crudo, una cucharada de sal y las carnes de res y de puerco. Se revuelve todo con las manos hasta que todo quede bien mezclado.

Se toma una porción pequeña de la mezcla de carne, se aplasta con las mano y se coloca en medio una bolita de la mezcla de almendra y pasas y un poquito del huevo duro picado y usando las manos se le hace bolita.   Se pasan las albóndigas en pan molido y se guardan en el refrigerador por 45 minutos o hasta que se enfríen.

Se calienta aceite de oliva en un sartén, cuando esté caliente se saltean las albóndigas hasta que estén doradas por afuera y luego se ponen en el caldillo de jitomate y se cuecen a fuego lento p por aproximadamente 45 minutos o hasta que estén cocidas.

 

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