Manchamanteles

Manchamanteles es un tipo de mole, originario de los estados de Oaxaca y Puebla que como indica su nombre tiene grandes probabilidades de dejar manchados tus dedos y hasta la ropa por lo rico que está.  Se hace con la misma base de todos los moles, una mezcla de chiles secos, nueces y especias. Pero lo que hace única a esta salsa es la fruta que lleva, dándole un sabor sutilmente dulce.

Hay muchísimas versio­nes de este platillo ya que no solo se prepara en Oaxaca y Puebla sino también en la Ciudad de México, Jalisco y Guerrero.  Es tan variado que dependiendo de la región pueden usarse diferentes tipos de chiles y carnes así como frutas nueces y semillas.

He probado varias recetas y después de cocinarlo muchas veces he desarrollado mi propia versión.   Mi receta utiliza mucho chile ancho que es el poblano seco.   Es uno de los chiles más grandes y tienen un sabor ligeramente dulce y a fruta.  El otro chile que utilizo es el mulato que también es chile poblano seco. La diferencia entre estos chiles tiene que ver con la cosecha.  Los anchos se cosechan cuando están rojos y los mulatos cuando tienen un color café oscuro, dándole  un sabor más a chocolate.   El nivel de picor de los dos chiles es relativamente poco.

Además de los chiles la receta tiene ajonjolí y almendras que espesan el mole y le intensifican el sabor.  Los plátanos machos fritos y la piña le da un sabor dulce que combina increíblemente con el picor suave de los chiles.

 

 

 

 

 

Rinde 6 porciones

Ingredientes:

  • 4 jitomates
  • 8 chiles anchos
  • 2 chiles mulatos
  • 2 dientes de ajo dorados
  • Una pieza de canela de 4 cm
  • ¼ tasa de ajonjolí
  • ½ tasa de almendras
  • ¼ tasa de vinagre de manzana
  • 3 clavos
  • ½ cucharadita de orégano
  • ½ cucharadita de comino
  • 5 tasas de caldo de pollo
  • 2 plátanos machos maduros
  • media piña
  • sal
  • azúcar (opcional)
  • aceite o manteca
  • 6 muslos de pollo, o las piezas que se quieran usar

Se limpian los chiles con una trapo húmedo para quitarles el polvo y se quitan los tallos, vainas y semillas.  Se calientan 2 tasas de caldo con 1¼ tasa de vinagre de manzana.  Mientras se está calentando, se doran los chiles en un poco de aceite o manteca en una sartén a fuego medio.  (Ten cuidado en este paso porque si se queman los chiles el mole quedará amargo.  Cuando los chiles empiezan a soltar su aroma y  empiecen a aclarar los puedes sacar. A mi parecer, chiles que no están muy tostados siempre son mejores que quemados).  Se apaga la mezcla de caldo y vinagre, se sumergen los chiles en esta y se dejan reposar una media hora.

Mientras los chiles están reposando se doran los jitomates y ajos en un comal o en un asador y se guardan.

Se hierve agua en una olla pequeña.  Se agregan las almendras al agua hirviendo y se cuecen durante dos minutos.  Se cuelan y se les quita la piel.  En un sartén mediano se calienta un poco de manteca o aceite, se doran tantito y se guardan.

En el mismo sartén se tuesta el ajonjolí, revolviéndolo seguido para que no se queme.  Se quita y se guarda.  Luego se agregan el orégano, comino, canela, y clavos y se tuestan rápidamente agregándole más manteca o aceite si es necesario.

Se dora una taza de piña picada en el mismo sartén hasta que agarre un color caramelizado.

Se licuan los tomates, ajo, chiles, mezcla de caldo y vinagre, especias, almendras, ajonjolí y piña.  Se cuela y se guarda.

En un olla se calienta manteca o aceite y se doran los muslos de pollo agregándole un poquito de sal y pimienta, aproximadamente 5 minutos en cada lado.

Se agrega la salsa a la olla con el pollo y el resto del caldo.  Si la salsa queda un poco amarga se le puede agregar un poco de azúcar.

Se deja cocinar tapado a fuego lento durante 45 minutos.

Cuando al manchamanteles le faltan 20 minutos, se rebana el plátano macho, se fríe en aceite a fuego alto hasta que esté dorado y se guarda.  Se fríen dos tazas de  piña  picada en una sartén sin aceite a fuego medio.

Se sirve una pieza de pollo con bastante mole y con rebanadas de plátano macho y piña.

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