Pastel Azteca

El pastel azteca es un platillo hecho con capas de tortilla de maíz frita, salsa, queso, crema, carne y/o vegetales.  Por lo que sé,  no hay mucha información acerca de su origen pero a mi me gusta imaginar que fue el invento de una ama de casa mexicana de los años cincuenta.   Este platillo me gusta mucho porque me  recuerda varios guisados que preparaban mis papás al horno a base de salsa, queso y carne durante los meses fríos en Chicago.

Esta receta es de Valentina Zarco Perelló, una amiga cocinera, dueña de un restaurante.  Después de probar un par de veces su versión de pastel azteca le pregunté si me enseñaba y  enseguida me invitó a su restaurante ubicado en la colonia Narvarte en el D.F.  Ahí me explicó paso a paso el procedimiento.

Mientras cocinábamos me contó como empezó a cocinar y la historia de su propia versión del pastel azteca.  Me dijo que su mamá  le enseñó a cocinar aunque también su abuela paterna fue una gran influencia en su estilo.  De hecho, su receta  de pastel azteca es el resultado de la combinación de la receta de su mamá y la salsa de adobo de chile ancho de su abuela.  Ésta  receta  fue creada específicamente para su restaurante, “Fando & Lis Fonda + Fusión” que abrió hace dos años y cuyo nombre  se inspira en la película de Alejandro Jodorowsky del año 1968.

En “Fando & Lis”, además del delicioso pastel azteca hay pizzas hechas a mano, lasañas, ensaladas, sopas y postres entre otras cosas.  Si quisieres visitar a Valentina en su restaurante abajo  pongo la dirección y el horario:

Uxmal 78 A,  Col. Narvarte, México, D.F. 03020

Martes a sábado 6pm a 12pm, domingo 2pm a 10pm

Le he hecho un par de cambios a la receta que pueden tomar o no en cuenta.   Su versión tiene queso sólo en la última capa, a mi me gusta mucho el queso y por eso le pongo queso rayado en cada capa.  La salsa sólo lleva chile ancho, morita y guajillo, sin embargo cuando hicimos el pastel juntas teníamos unos chiles cascabel sobrantes que le agregamos a la salsa.  A mi me gustó como salió, entonces ésta receta incluye unos chiles cascabel.  Finalmente bajé la cantidad de chiles para que picara un poco menos.

Guarniciones recomendados:  A mi me gusta comer el pastel azteca con frijoles negros y  también se puede servirlo con verduras como espinacas o acelgas salteadas.

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Rendimiento: 8 a 10 porciones

Pollo + Caldo

  • 1 pechuga de pollo con el hueso (aproximadamente 1 kilo)
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Agua
  • 2 zanahorias picadas
  • 1 taza apio picado
  • 1 taza poro picado
  • hojas de laurel
  • Sal y pimienta

Salsa de 4 Chiles

  • 5 chiles cascabel
  • 8 chiles ancho
  • 7 chiles guajillo
  • 15 chiles moritas o 10 chipotles moras secos o 2 a 3 chipotles en adobo en lata
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 1 ¾ kilos de jitomate roma maduro
  • 4- 5 tazas de caldo de pollo

Pastel

  • 24 tortillas de maíz
  • 500g de queso manchego
  • ½ litro de crema

Guarnición:

  • Crema
  • Salsa extra

Pollo + Caldo

En una olla mediana se ponen a hervir las pechugas de pollo, poro, apio, zanahoria, cebolla, ajo, sal, pimienta y hojas de laurel.  Cuando esté hirviendo se baja la intensidad de la llama a fuego lento hasta que esté cocido el pollo.  Después se saca el pollo de la olla y se deja enfriar y se deshebra.  El caldo se tapa y se guarda porque lo vamos a usar más adelante.

Pastel

Se quitan los tallos de los chiles y se limpian.  Se pueden quitar las semillas pero Valentina las deja para que quedé más picante la salsa.  Se pican los jitomates y las cebollas.  En una sartén grande se calienta aceite y se acitronan la cebolla y el ajo.  Se agregan los chiles y se dejan tostar.  Se añade el jitomate y dos tazas de caldo de pollo y se deja cocer a fuego lento durante 40 minutos.

Se licua la salsa y se cuela.  Se calienta el aceite en una olla mediana y se agrega la salsa.  Se añaden 2 a 3 tazas más de caldo de pollo y se cuece a fuego lento durante 20 minutos.  Se agrega un poco de pimienta negra y sal al gusto.

Se calienta el horno a 175 °C.

En un sartén con un poco de aceite o en un comal se doran ligeramente las tortillas.En un refractario de 33 x 23 cm (13 x 9 in) se pone bastante salsa y encima una capa de 6 tortillas en las que se vierte 1 cucharón de salsa y dos cucharadas de crema mezcladas, después una capa de queso y pollo deshebrado. Repetir este procedimiento hasta que se acaben las tortillas. Por último,  se espolvorea  el queso que sobró.

Es importante usar bastante salsa porque al hornear las tortillas absorben mucho liquido y se secan fácilmente. Procura que te quede una taza de salsa para la guarnición

Se cocina entre 45 minutos a una hora.  Se saca del horno y se deja enfriar 20 minutos.  Se sirve agregándole la salsa que sobró y un poco de crema.

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