Pollo en Estofado Chiapaneco

El estofado es un guiso de carne que se cocina a fuego lento y en caldo o salsa y que se prepara con una combinación de carne, verduras y varias especias, en un recipiente tapado.  Lo rico de esta preparación es debido al método lento de cocción que hace que la carne termine deliciosamente tierna e impregnada con todos los sabores de los ingredientes que le agregas.

El estofado es un platillo típico del estado de Chiapas y esta versión es una adaptación de una receta chiapaneca del recetario Sabor a México de Patricia Quintana. La combinación de lo dulce con lo salado es una característica común de la gastronomía chiapaneca que se demuestra en este platillo mediante las ciruelas pasas junto con  las demás verduras, especias y pollo.

He modificado las porciones un poco porque la versión original rinde muchas porciones.  Además, en lugar de papas utilizo camote que ayuda a resaltar el sutil sabor dulce del platillo.  Recomiendo que este platillo se prepare con el pollo incluyendo pellejo, al final se puede retirar, pero le dará mucho sabor al caldo.


Rinde 6 porciones

El pollo:

    • 2 cebollas medianas rebanadas
    • 6 ajos grandes
    • 4 clavos de olor
    • Aceite de oliva
    • 1 raja de canela de 2 pulgadas aprox.
    • 6 muslos de pollo con hueso pellejo (o seis piezas de cualquier parte del pollo)
    • 1 ½ copas de vino blanco seco
    • 1 barra de mantequilla (90 gramos)
    • 3 tazas de agua
    • 4 hojas de laurel
    • 2 ramitas de tomillo
    • 1 tasa de aceitunas verdes
    • 1 tasa de ciruelas pasas
    • Sal y pimienta al gusto

Las verduras:

  • 2 calabacitas en rebanadas
  • 2 zanahorias en rebanadas
  • 2 camotes o papas medianas en cuartos

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Elaboración:

En una licuadora o procesador de alimentos, se muelen el ajo, la canela, el clavo, una cucharada de sal, un poco de pimienta y un chorro de aceite de oliva.  Se unta la mezcla sobre el pollo y se deja reposar 2 horas.

Mientras el pollo se está marinando, se hierve el agua y se cuecen las calabacitas por 5 minutos, se sacan y se guardan.  En la misma agua se cocinan las zanahorias durante 8 minutos, se sacan y se guardan.  Se ponen el camote o las papas en el agua y se cuecen durante 20 minutos, se sacan y se pican en cuadritos.

Se calienta la mantequilla en una sartén grande y hondo. (Ojo: hay que tener cuidado para no quemar la mantequilla, no uses fuego alto).   Se acitrona la cebolla a fuego medio durante 5 a 10 minutos, hasta que estén transparentes y empezando a dorarse. Se quitan las cebollas y se guardan.  En la misma mantequilla se dora el pollo, aproximadamente 5 minutos de cada lado.  Se agregan el vino, agua, las hojas de laurel y el tomillo.  Se deja que hierva, se baja a fuego lento, se tapa y se cuece durante 30 minutos.

Se agregan las verduras y las ciruelas pasas al pollo y se cocina 10 minutos más. Se añade sal al gusto y se deja reposar 25 minutos más.

Se sirve sobre arroz y/o con tortillas.

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