Salpicón de María José

Este platillo  es la primera en una serie de recetas que pretendo publicar que me hayan enseñado amigos, chefs y dueños de restaurantes.

Llevo 2 años de conocer a María José Serrano Sada y es chef, escritora, editora y artista.  En Marzo me invitó a su hermosa casa en la colonia Roma en el D.F para tomar unas cervezas frías y enseñarme a preparar salpicón.

Salpicón es un platillo elaborado con carne desmenuzada y mezclado con verduras picadas con un aderezo ligero hecho de  limones, naranjas agrias o vinagre y hierbas de olor.  Dependiendo de la región se prepara con una variedad de carnes tales como res, venado, pollo, conejo hasta con jaiba.  Se sirve frio sobre tostadas así que está perfecto para comer en un día caluroso de primavera o verano.

Esta versión de salpicón es una adaptación de María José del recetario El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario, publicado por primera vez en 1897 y de la ciudad de Puebla.   En esta versión usamos ternera, pero en su lugar se puede utilizar carne de res o pollo. Aunque el salpicón puede quedar un poco picoso por los chiles a me mi gusta servirlo con mis chipotles en vinagre para agregarle un poco más de picante (Ve mi receta de chipotles en vinagre publicado el 8 de Agosto, 2013).  Si no tienes chipotles a la mano puedes usar otro tipo de salsa o comerlo sin picante.


4 tips de María José:

MariaJoseMaría José en su cocina

  • Al preparar el aderezo hay que mezclar primero la sal con el vinagre para que se desvuelva bien la sal.
  • Corta la lechuga en tiritas delgadas que imiten la forma de las tiras de carne deshebrada.
  • No desperdicies las raíces de cilantro, ni los tallos!  Yo siempre pensaba que se tenía que quitar las hojas de cilantro y tirar los tallos y raíces.  María José me enseñó que los tallos tienen mucho sabor y sirven para cocinar.  También se puede usar la raíz para sazonar los caldos.
  • Desmenuzar es bastante lento, pero si la carne sigue caliente facilita mucho el proceso de deshebrar la carne en tiras delgadas.  ¡Deja que se enfríe tantito y a desmenuzar!

 

 

 

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Ingredientes:

La Carne:

  • ½ kilo de ternera
  • ½ cebolla blanca
  • 20 pimientas
  • 1 ½ cucharadas de sal
  • 3 hojas de laurel
  • 3 ramitas de tomillo o medio cucharada
  • 2 varitas de mejorana
  • 2 dientes de ajo
  • raíz de cilantro (Se puede usar las raíces del cilantro que se usa para el salpicón)

Los Vegetales:

  • 2 papas
  • 2-4 chiles serranos picados, o 2 o tres 3 chiles jalapeños en vinagre picados finamente. Sin semillas pican menos (Se pueden comprar los jalapeños en vinagre en lata o se pueden prepararlos usando la receta publicada el 11 de febrero 2014)
  • ½ cebolla morada picada en cuadros chiquitos
  • ¼ de una lechuga iceberg lavada y picada en tiritas, se puede guardar en un tazón de agua para que no se ponga café
  • 4 rábanos lavados y picadas en tiras no tan delgadas para que se mantengan crujientes
  • una pizca de orégano
  • 1/3 taza de cilantro picado con los tallos
  • 2 aguacates maduros

El Aderezo:

  • ¼ taza de aceite de oliva
  • ¾ de vinagre de manzana, vinagre blanco o también se puede usar el mismo vinagre de los jalapeños en vinagre
  • 1 cucharada de sal
  • 5 pimientas negra molidas

La Carne

Olla Express:

Se pone la carne, el ajo, cebolla, hierbas de olor, raíces de cilantro, pimienta, sal y en la olla y se llena no más de 2/3.  Se tapa y se dejar hervir.  Cuando la olla empiece a chiflar se cocina 20 minutos más.  Después de los 20 minutos se apaga la flama y se deja reposar hasta que se haya bajado la válvula.

Olla Normal:

Se pone la carne a hervir junto con el ajo, cebolla, hierbas de olor, pimienta, sal y agua en la olla.  Una vez que esté hirviendo el agua se baja la flama para que el agua siga burbujeando ligeramente pero que no esté hirviendo fuerte. Se cocina aproximadamente 40 minutos más.

Se reserva el caldo para luego hacer una sopa y/o para una salsa.  Se dejar enfriar un poquito la carne, pero debería estar aún caliente porque es más fácil de desmenuzar así.  Se deshebra la carne finamente y se guarda.

El Aderezo:

Se mezcla la sal con el vinagre hasta que se desvuelva. Se agregan la pimienta y  el aceite, se revuelve y se guarda.

Las Verduras:

Si vas a usar una olla normal para cocer la carne, se puede aprovechar del agua hirviendo y cocinar las papas aproximadamente 20 minutos.  Si usas una olla Express, se cocinan las papas aparte en una  olla chica igual por veinte minutos.  Mientras están cocinado de vez en cuando se pican con un tenedor para ver que tan cocidas están.  No hay que sobrecocinarlos porque se deshacen en el salpicón.

Una vez que estén cocidos las papas se sacan y se pican en cuadros medianos.  Aún calientes se ponen en un tazón con una cuarta taza del aderezo para que lo absorben la sal y el vinagre.

Se pican el resto de las verduras.

El Salpicón:

Se mezclan la carne, chiles, cilantro, cebolla, rábanos, lechuga, papas y un pizca de orégano con el aderezo.

Se agrega sal al gusto y se deja reposar, por lo menos, media hora.  A mi me gusta dejarlo por más tiempo para que se agarré más sabor pero si no tienes tiempo también se puede servir con 30 minutos de reposo.

Se sirve en tostadas con una rebanada de aguacate y la salsa que quieras.

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