Chipotles en Escabeche

La primera vez que probé chipotles que no fueran de lata fue hace 2 años en el hotel donde se quedó mi mamá cuando estuvo de visita en la ciudad de México. Se estaba quedando en un hotel  a unas cuadras de mi departamento en la colonia San Rafael y el desayuno venía incluido, así que una mañana me invitó a desayunar con ella.  Ni me acuerdo bien qué fue lo que desayunamos ese día…quizás molletes, huevos estrellados o huevos a la mexicana. Lo que sí recuerdo es que cuando nos sirvieron el desayuno, no nos llevaron picante, seguramente porque supuso que dos gringotas no se les iba a antojar. Le pedí a la señora que nos trajera salsa pero lo que nos llevó fue un platito de chipotles caseros.

Los chipotles estuvieron riquísimos.  Tenían un sabor dulce y el picor perfecto, el que te arde ligeramente  la garganta y los labios, que medio entumece la boca pero que no te quita el sabor de lo que estás comiendo.  Me encantaron, y así empezó mi búsqueda de una receta para duplicarlos.

Cuando empecé a buscar encontré una receta de chipotles en adobo que llevaba catsup. Al principio la idea de ponerle el condimento más estadounidense a una recetas de chipotles me dio asco. Pero también la idea de usar catsup me gustó porque me recordó mucho a mi abuela quien era una cocinera típica de los años cincuenta y sesenta. Siempre utilizaba recetas con un ingrediente “especial” que en muchos casos fue catsup.

Chipotles 4

Decidí darle un chance y preparar la receta. Resulta que valió la pena porque son deliciosos a pesar de la catsup.  Jamás diría que esta receta es auténtica, pero ya se han vuelto un ingrediente que siempre tengo en mi refrigerador, y hasta mi mamá y mi roomie se volvieron adictas. Los puedes usar para sopas, tinga, salsas o para acompañar cualquier desayuno, comida o cena.

Desde la  primera vez que probé los chipotles caseros del hotel no había vuelto a probarlos preparados por alguien que no fuera yo, hasta hace poco en un viaje al estado de Morelos. Me encontré con unas señoras vendiendo salsas, miel de abeja y chipotles en escabeche. Les compré unos chipotles y me dijeron que sólo llevaban vinagre de manzana, piloncillo, cebolla, y zanahoria. Llegando a mi casa los probé con una rebanada de aguacate y una tortilla.  Estuvieron exquisitos pero con un sabor más dulce que los que había probado antes.  Cuando terminé de comerlos, reproduje la receta de las señoras, agregándole  hierbas de olor y un poco de canela.

Entonces, les comparto las dos recetas, la primera la que lleva el ingrediente “especial” y la otra de las señoras de Morelos. Los chipotles que llevan catsup saben más a los enlatados pero no pican tanto y los de las señoras saben mucho más dulce.

En los mercados muchos vendedores conocen los chipotles como chile mora.

Versión  con el ingrediente “especial”

Chipotles 2

Chipotles 5

Ingredientes:

  • ¼ kilo de chipotles
  • 1 tasa de vinagre de manzana
  • ¾ tasa de catsup
  • 4 pimientos gordos enteros
  • 1-2 cebollas fileteadas
  • 4-8 dientes de ajo fileteados
  • ¼ cucharadita de orégano
  • ¼ cucharadita de comino
  • Agua

Elaboración:

Se ponen los chipotles en una olla mediana, llenándola con agua hasta que estén cubiertos los chiles. Se cuece a fuego alto, cuando el agua hierva se apaga el fuego, se tapa y se dejan reposar los chiles por una hora mientras se suavizan.

Cuando los chiles están blandos se les quitan los tallos y las semillas.  (No se hace este paso con la manos!! Cometí ese error una vez y me ardieron las manos por una semana completa. Yo lo hago con dos chuchillos, uno para sostener el chipotle y el otro para quitar el tallo y luego sacar las semillas.)

Se pasan los chiles en una olla mediana junto con los demás ingredientes, agregando agua para que la mezcla esté cubierta. Se cuece a fuego alto hasta que hierva y se baja la lumbre. Se tapa y se cuece a fuego lento por entre 2 y 3 horas, revolviendo agregándole agua cuando sea necesario.

Versión  basada a los chipotles que probé en el estado de Morelos

Chipotles 6

Chipotles 3

Ingredientes:

  • ¼ kilo de chipotles
  • 3 zanahorias filetadas
  • 1 barra de piloncillo
  • 1-2 cebollas fileteadas
  • 1 tasa de vinagre de manzana
  • Hojas de laurel
  • ¼ de oregano
  • un poco de canela

Elaboración:

Se ponen los chipotles en una olla mediana, llenándola con agua hasta que estén cubiertos los chiles. Se cuece a fuego alto, cuando el agua hierva se apaga el fuego, se tapa y se dejan reposar los chiles por una hora mientras se suavizan.

Cuando los chiles estén blandos se les quitan  sólo los tallos. Se pasan los chiles a una olla mediana junto con los demás ingredientes, agregándole agua para que la mezcla esté cubierta. Se cuece a fuego alto hasta que hierva y se baja y lumbre. Se tapa y se cuece a fuego lento por entre 2 y 3 horas, revolviendo agregándole agua cuando sea necesario.

 

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