Enchiladas de Jamaica

Me encanta este platillo porque es sencillo, barato y riquísimo. Además, la misma preparación te da agua de jamaica para acompañar las enchiladas. Recomiendo que se sirvan con frijoles de olla.

Adaptación de la receta de Ricado Muñoz

Para 6 porciones

Ingredientes:

  • ¼ taza de aceite de oliva
  • 150 gramos  de cebolla blanca fileteada
  • 350 gramos  de jamaica deshebrada, cocida y frenada
  • 90 gramos  de zanahoria rallada (2 piezas aproximadamente)
  • 70 gramos  de jícama rallada
  • 2-3 cucharadas  de azúcar blanco
  • ½ cucharadita  de orégano seco, molido
  • ¼ de cucharadita  de tomillo seco sin las varitas
  • 1 ¼ cucharaditas  de sal gruesa
  • ¼ cucharadita  de pimienta negra recién molida

Salsa de chipotle:

  • 1 kilo de jitomate maduro
  • ½ pieza de cebolla blanca
  • 3 dientes de ajo
  • 3 chiles chipotles adobados
  • 1 ½  litro de agua
  • ¼ taza de aceite vegetal
  • 5 hojas de laurel secas y grandes
  • 1 cucharada de sal gruesa

Montaje:

  • 18 tortillas de maíz
  • Aceite, el necesario
  • Crema, al gusto
  • Queso rallado, el necesario
  • ½ pieza de col morada, fileteada finamente

Calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla y freír hasta que esté dorada. Incorporar la jamaica, zanahoria, jícama, azúcar, orégano y tomillo. Dejar cocer por 15 minutos los ingredientes, hasta que la preparación se haya evaporada casi en su totalidad. Agregar sal y la pimienta. Rectificar sazón. Retirar del fuego y reservar.

Salsa de chipotle:  Dorar el jitomate, cebolla y los dientes de ajo con la piel en el comal hasta que estén dorados. Moler lo anterior, con el chile chipotle, hasta obtener una salsa muy tersa. Reservar. Freír con aceite a fuego medio. Incorporar las hojas de laurel y dejar cocer por 10 minutos a partir de que comience a hervir. Una vez que se haya espesado, añadir la sal, verter el agua, rectificar punto de sal y retirar del fuego. Reservar.

Montaje:  Calentar el aceite en un sartén a fuego medio. Sumergir la tortilla en el aceite, escurrir y colocar sobre papel absorbente. Retirar el exceso de grasa y repetir este paso con el resto de las tortillas. Colocar un poco del relleno en cada tortilla, doblar por la mitad hasta unir las dos partes, colocarlas recostadas una al lado de la otra al centro del plato. Verter salsa sobre las enchiladas, asegurándose de que todas las enchiladas queden empapadas de la salsa de jitomate con chipotle. Decorar la superficie con una cucharada colmada de crema espesa. Adornar la superficie con un cuarto de taza de col morada rallada y sobre ésta, agregar queso rallado. Servir inmediatamente.

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