Tinga de Pollo

La tinga es un guisado clásico del centro de México elaborado con pollo, carne de res o de cerdo, en una salsa de jitomate, cebolla y chile chipotle.  Es un platillo que por su sencilla preparación se consume mucho en la calle en quesadillas, tacos o tostadas, así como en fiestas y reuniones familiares.

Según la Enciclopedia de Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita este guisado proviene del estado de Puebla y su receta se publicó por primera vez en el recetario La Cocinera Poblana en 1881. Hay muchas versiones de este guisado dependiendo de la región y de quién lo prepare. Al parecer todo el mundo tiene un familiar que hace la mejor tinga del mundo. La versión abajo descrita es una receta que he desarrollado tras muchas pruebas y muchas pláticas acerca de su preparación.

A mi parecer, lo que hace a esta receta exitosa es la textura, la cantidad de cebolla y las especias y hierbas añadidas al final.  Según yo el pollo debe ser desmenuzado muy muy muy finamente.  No sabría decir por qué pero juro que sabe mejor así que cuando las tiritas de pollo son mas gruesas. En mi versión le pongo 3 cebollas, también fileteadas muy muy muy finamente.  Podría parecer mucha cebolla pero la cebolla acitronada es uno de los ingredientes que más le da sabor a este platillo.  Y finalmente las hojas de laurel y la pimienta gorda que se le agregan al final de la preparación son, para mí, indispensables pues reúnen los sabores del pollo, la cebolla, el chipotle y el jitomate.


Pollo:

  • ½ pechuga de pollo con el hueso
  • 2 litros de agua
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla partida en cuatro
  • sal y pimienta
  • 4 hojas de laurel

En una olla mediana se pone agua, ajo, pollo, cebolla, sal, pimienta y hojas de laurel. Cuando el agua comience a hervir se baja la llama fuego lento y se deja de 30 a 35 minutos o hasta que el pollo esté cocido. Tras esto, se saca el pollo de la olla y se lo deshebra muy muy finamente.  Para mí la textura de este guisado es muy importante así que deshébralo bien! Guarda el pollo deshebrado y el caldo. El caldo sobrante se puede usar para hacer sopa, mole, etc.

Salsa:

  • 3 cebollas medianas fileteadas muy muy finamente
  • 5 jitomates
  • 1 chile chipotle en adobo
  • 2 pimientas gordas
  • 3-4 hojas de laurel
  • ½ – 1 taza de caldo de pollo
  • sal
  • aceite

Se doran los jitomates en un comal o una sartén hasta que estén bien dorados. Se licúan los jitomates, el chipotle, y  ½  de taza de caldo (si quieres que la salsa sea más aguada le puedes echar más caldo.)

En una sartén se calienta un poco de aceite y se acitrona la cebolla fileteada durante 20 o 25 minutos o hasta que quede dorada y transparente. Se agrega la salsa de jitomate y mientras se esté cocinando se añade un poco de sal, las hojas de laurel y la pimienta gorda.  Cuando la salsa esté caliente se agrega el pollo deshebrado, se revuelve y se deja calentar durante unos 3 minutos.  Se sirve con tortillas calientes para hacer tacos o con tostadas.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *